Thierry Marx est partout sur les plateaux télé, micro tendu et œil grave, pour expliquer que la restauration ne s’en sort plus. Son exemple : un steak tartare vendu 34 € au restaurant, pour une marge qui ne dépasserait pas… 1,20 €.
À l’entendre, on se demande si les restaurateurs ne travaillent pas à perte, voire par pure philanthropie. Pourtant, il y a un petit quelque chose qui cloche dans ce calcul de star médiatique. Parce qu’à ce tarif, ce n’est pas un tartare, c’est un bijou.

Je ne sais pas sur quelle planète vivent nos grands chefs, mais sur la mienne, un smicard doit travailler trois heures et demie pour s’offrir un tartare à ce prix. Et côté cuisine, un cuisinier expérimenté mettra cinq minutes montre en main pour le préparer, pour environ 9 € de matières premières.
Alors, comment diable arrive-t-on à 34 € ? Essayons de remettre un peu de bon sens dans l’équation.

Un tartare, c’est 200 g de bœuf (disons haut de gamme, à 35 € le kilo : soit 7 € de viande). Ajoutons large : jaune d’œuf, câpres, cornichons, oignons, persil, sauce Worcestershire… tout compris, on atteint généreusement 9 € de fournitures.
Côté main d’œuvre, soyons princier : un cuisinier à 25 € de l’heure (40 € chargé), 5 minutes pour dresser le plat : 3,33 €.
Donc un tartare, c’est 9 € de produits, 3,33 € de main d’œuvre, soit 12,33 € pour le duo “fournitures + cuisine”.

Ajoutons l’amortissement du matériel (généreux encore : 1 € par tartare), et la marge “officielle” du restaurateur selon Marx (1,20 €).
On est à 14,53 € tout compris.
Il resterait donc près de 16 € sur le ticket pour payer le loyer ! Sauf qu’un restaurant moyen paie rarement plus de 4 à 6 000 € de loyer par mois… et il ne vend pas que du tartare.

Alors où va le reste ? Qui se sucre vraiment ?
La vérité, c’est qu’à 34 € le tartare, on surpaie le décor, la comm’, la TVA (10 %), et peut-être l’ego du chef. Mais certainement pas la pauvreté du restaurateur.

Bien sûr, un restaurant a des charges, de l’administratif, du personnel à payer. Mais, sauf à n’avoir personne en salle, à jeter la moitié des plats ou à être installé sur les Champs-Élysées, difficile de justifier un tel écart.

Si on prend un tartare vendu 24 à 25 € (ce qui est déjà cher), le restaurateur gagne 5 à 6 € par assiette, ce qui permet de vivre… sans pleurer sur toutes les chaînes info.

Alors, la prochaine fois qu’un chef étoilé viendra pleurnicher sur ses marges, pensons à tous ceux qui travaillent trois heures pour se payer un tartare. Entre calculs créatifs et réalité du terrain, il y a parfois un monde. Surtout quand on habite sur la planète Marx.

Nota Bene Discover :

La vérité d’une assiette, ce n’est pas seulement une addition. Derrière chaque tartare à prix d’or, il y a un client qui réfléchit à deux fois avant de se faire plaisir… et un chef qui devrait peut-être regarder un peu plus la réalité que ses tableurs.

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